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          新聞資訊

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          食品乳化劑的三種復配類型及復配方法

          發布時間:2020-9-10 14:34:57

          閱讀次數:

          隨著我國人民生活水平的不斷提高,消費者對食品的需求不僅局限于要求營養價值豐富和合理,還要求食品能在外觀、色、香、味、新鮮度等感官特征方面讓人滿意。

          為滿足廣大消費者的需求,一方面要控制和改良食品原材料、加工工藝、包裝工藝及儲藏方法等,另一方面需添加食品添加劑。

          食品乳化劑是食品加工中使不相溶的液體(如油與水)形成穩定乳濁液的添加劑。食品乳化劑品種多,應用范圍廣,在食品添加劑總量中乳化劑用量約1/2,是食品工業中用量較多的添加劑。

          但各種單一的乳化劑往往有性質上的局限性,要想充分發揮乳化劑的作用,必須進行復配,取得協同效應。

          食品乳化劑的復配類型

          食品乳化劑的復配一般有三種類型。

          第一種是將乳化劑中具有不同性質的品種復配,將產生協同增效作用,可應用于蛋糕油和人造奶油等產品的制造。

          第二種是將乳化劑、增稠劑、品質改良劑、防腐劑等不同功能的食品添加劑復配在一起,起著多功能的作用,如將乳化劑和增稠劑復配可制成冰淇淋乳化穩定劑、蛋白飲料穩定劑等,將乳化劑、增稠劑、淀粉酶等復配可制成面包改良劑等。

          第三種是根據加工工藝上的特殊和使用上的需要,以一種乳化劑為主,添加1—2種甚至多種填充料或分散劑作為輔助劑加以復配。目前使用較為廣泛的是乳化劑和其他食品添加劑的復配。

          乳化劑復配方法

          一般是通過實驗來確定乳化劑的復配使用方法,但如果對乳化劑的性質有比較全面的了解,并且掌握一定的復配原則、使用技巧,可取得事半功倍的效果。

          乳化劑復配的方法有如下幾種:

          HLB值高低搭配

          當把低、高HLB值的乳化劑混合使用時,在界面上吸附形成“復合物”,走向排列緊密,具有較高的強度,從而能很好地防止聚結,增加乳狀液穩定性。

          分子結構相似者搭配

          結構相似的乳化劑混合使用時,其協同效應比較明顯,尤其當一種乳化劑是另一種乳化劑的衍生物時,將這兩種乳化劑混合使用往往能取得令人滿意的效果。

          例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐溫)是由失水山梨醇脂肪酸酯(司盤)與環氧乙烷在堿催化下進行加成反應得到的衍生物。

          這兩種乳化劑(吐溫和司盤)的結構非常相似,若把它們按一定比例混合,就可以得到優良的復配乳化劑。

          離子型互補

          根據親水基團在水中的性能,乳化劑可分為離子和非離子型,其中磷脂是唯一被確認和許可使用的兩性乳化劑。

          一般來說,非離子型乳化劑的乳化能力較強,是很好的一類乳化劑,在生產實踐中。

          離子型乳化劑有其獨特的優點,將離子型乳化劑和非離子型乳化劑混合使用,比只用非離子型乳化劑要好,乳化活性和表面活性會得到長時間的穩定。

          親水基團構象互補

          親水基團構象互補指的是在設計復合乳化劑配方時把親水基團構象不同的乳化劑搭配使用,以便產生優勢互補。

          比如單甘酯的親水基團是線性的,而蔗糖酯的親水基團是環狀的,將這兩種乳化劑混合使用可取得較好的效果。

          復配乳化劑在食品生產中的具體應用

          復配乳化劑在焙烤食品中的應用

          在面包和糕點等焙烤食品中,就是利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質的相互作用和結合成復合物來達到防止老化、軟化等效果,乳化劑的性能和結構決定著復合物形成過程和結合能力。

          復配乳化劑在油脂中的應用

          通過研究單甘酯、司盤60、卵磷脂3種乳化劑單獨使用和復配使用時對自制人造奶油品質指標的影響,發現單甘酯、司盤60和卵磷脂質量比為0.1∶0.8∶0.1下復配使用,添加量為1%,自制人造奶油可滿足烘焙型人造奶油的要求。

          此復合利用了親油性和親水性復配、離子型和非離子型復配具有較好效果的原理,其中單甘酯是親油性非離子型乳化劑,司盤60是親水性非離子型乳化劑,卵磷脂為兩性離子乳化劑。

          復配乳化劑在其他米面制品中的應用

          單一的乳化劑、酶制劑和親水膠體對米發糕品質都有改善作用,而復合使用改善效果更為明顯。此復合是利用了離子型和非離子型乳化劑、大分子和小分子乳化劑復配的原理。

          復配乳化劑在調制乳飲料和植物蛋白飲料中的應用

          當復合乳化劑(蔗糖酯SE-13∶司盤60∶單甘酯=1∶1.75—2∶1.75—2)與復合穩定劑(黃原膠∶魔芋膠∶瓜爾豆膠=3∶0.1∶8)以0.6∶1的比例添加于植物蛋白奶,乳化穩定效果較好;用量可根據不同干果植物而定(0.05%—0.3%,其中含檸檬酸鈉、磷酸鹽0.03%)。

          當復合乳化劑(單甘酯∶蔗糖酯SE-13=2∶3)與復合穩定劑(黃原膠∶槐豆膠∶瓜爾豆膠=2∶0.05∶9)以0.5∶1的比例添加于調制奶中,乳化穩定效果較好,用量為0.15%—0.2%(其中含檸檬酸鈉、磷酸鹽0.03%)。

          復配乳化劑在冰淇淋生產中的應用

          用低HLB值親油性乳化劑分子蒸餾單甘酯與高HLB值的親水性乳化劑蔗糖酯復配,復配后HLB值為8—10,其乳化能力提高20%以上,而且還能提高冰淇淋的抗融性,改善組織結構。

          將親油性的司盤60與親水性的聚甘油酯合理復配,可將其HLB值調到8—10,可提高其分散和乳化能力,減少乳化劑用量20%—40%,還能改善其發泡和穩泡性能,提高攪打氣泡率,改善冰淇淋組織結構,提高冰淇淋的膨脹率和抗融性。

          將分子蒸餾單甘酯、司盤60、卵磷脂復配,能增強其分散能力,提高乳化效果,增加發泡和穩泡功能,改善冰淇淋的組織結構,提高乳化劑的性能價格比。

          復配乳化劑廣泛應用于食品中,特別是在糧油食品、調制乳(或植物蛋白飲料)、冰淇淋中應用更為廣泛。

          來源:全球食品添加劑供應商工藝技術港

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